risotto met gegrilde paddenstoelen
de favoriet van zwammenman Menno Haveman: risotto met gegrilde paddenstoelen
nodig voor 4 tot 6 personen
1,5 liter hete kippenbouillon
handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini of cèpes)
olijfolie
1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
400 g risottorijst
1,5 dl witte vermout of wijn
zeezout en zwarte peper uit de molen
paar handjes wilde paddenstoelen (bv shiitakes, cantharellen, kastanjechampignons of oesterzwammen – geen gewone champignons!)
paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
sap van een citroen
25 g boter
2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra om erbij te serveren
extra vierge olijfolie
bereidingstijd
ongeveer 45 minuten
Warm de bouillon op en hou hem tegen de kook aan. Doe de stukken eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar de bouillon.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood – zonder gruis – het gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is. Ga hiermee door (ongeveer 30 minuten) tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft.
Zet intussen een droge grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar!
Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige, min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.
Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat kaas over.
Recepten overzicht:
