Heldere bouillon

Aanrader van radiokok Annemieke Smit

‘Soms laat ik hem 2 dagen te trekken’

nodig voor een flinke pan:
1 kilo runderbotten, 1 pond runderschenkel, eventueel een mergpijpje (‘het steekt niet op een onsje’)
2 uien, grof gesneden
2 kleine winterwortels, grof gesneden
2 preien, grof gesneden
eventueel wat takjes selderij en olijfolie
bouquet garni van een laurierblaadje, paar takjes tijm, paar takjes peterselie (‘als het je lukt bij elkaar gebonden met een touwtje’)
stuk of 5 geplette peperkorrels, zout
eventueel 2 eiwitten

bereiding
Doe al het vlees in de pan en voeg koud water toe tot alles onder staat. Vet voor wat donkerdere, vollere bouillon de botten en schenkel dun in met olie en zet ze 30 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden) tot ze lichtbruin zijn – niet te bruin, dat geeft een bittere bijsmaak – en doe ze in een pan met water. Breng langzaam aan de kook en laat alles zacht pruttelen.

Schep met een zo fijn mogelijke schuimspaan het schuim eraf. Doe er de groenten bij (die kun je van tevoren licht fruiten in olijfolie voor meer smaak). Doe de deksel schuin op de pan en laat 4 tot 8 uur trekken. Giet af door een fijne zeef, eventueel bekleed met dubbelgevouwen kaasdoek. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet er met een schuimspaan af. Breng op smaak met zout en (cayenne)peper.

Nu kun je de bouillon nog klaren: klop de eiwitten een beetje los en meng ze door de koude bouillon. Warm ‘m heel langzaam op (niet laten koken!). Laat doorpruttelen  tot het oppervlak is bedekt met een laag gestold eiwit en schuim. Giet af door een heel fijne zeef, eventueel bekleed met kaasdoek.

Koude eiwitmoleculen zijn ketens van duizenden atomen die helemaal in elkaar gedraaid zitten, maar als losse kleine bolletjes wol in de vloeistof drijven. Als de moleculen verhit worden, strekken de ketens zich uit. Ze vormen dan een soort driedimensionale netwerkjes waarin ze en passant alle onzuiverheden opsluiten. Als de bouillon heet wordt, stijgen ze op en nemen al het vuil mee naar de oppervlakte. Er komt een soort vervuild omeletje bovendrijven dat je in z’n geheel weg kunt zeven. Wat overblijft is verbluffend heldere bouillon – goud en geurend.

Tell a friend

Print