Cannelloni van aardpeer en rundvlees

Aanrader van Sergio Herman

‘Ik maak dit gerecht graag voor mijn vrouw’

Op de kaart van Oud sluis staan niet zoveel vleesgerechten. Maar als er dan vlees wordt geserveerd, stelt Sergio daar hoge eisen aan. Zoals in dit gerecht dat hij graag voor zijn vrouw klaarmaakt, met mooi zacht Schots rundvlees. Niet een recept dat je op een doordeweekse avond in elkaar flanst, maar iets voor een bijzondere gelegenheid.

nodig voor 2 personen:
4 pastavellen
300 gram aardpeer
200 gram mooi zacht Schots rundvlees
50 gram Parmezaanse kaas
200 ml gevogeltebouillon
100 ml room
marinade
200 ml olijfolie
1 teentje knoflook
2 eetlepels balsamico-azijn
saus van cèpes (eekhoorntjesbrood)
4 versnipperde sjalotten
1 teentje knoflook
150 ml rode port
scheut cognac
100 ml champagne
60 gram cèpes
200 ml jus van cèpes
1 eetlepel gezouten boter
100 ml gevogeltebouillon
geschaafde truffel

bereidingstijd
circa 30 minuten

Snij de geschilde aardpeer in fijne dobbelsteentjes (3mm, men noemt dit brunoise) en kook dit gaar in gevogeltebouillon. Hou de helft apart, zeef de bouillon en meng de helft van de aardpeer met Parmezaanse kaas en wat kooknat. Pureer de andere helft zonder kookvocht fijn tot een gladde crème. Vul de pastavellen met aardpeer-Parmezaanmengsel en rol ze strak op.

Snij het licht ingevroren rundvlees in dunne plakjes en kruid ze af met peper en zout. Meng alles voor de marinade en besprenkel het vlees hiermee.

Stoof de sjalotten aan in boter met de knoflook en de cèpes en blus het af met cognac, champagne en port. Laat dit tot eenderde reduceren, voeg dan de cèpesjus en gevogeltebouillon toe en laat dit tot de helft reduceren. Zeef de vloeistof en mix er een klontje boter door.

Stoom de cannelloni 2 minuten en beleg ze daarna met het rundvlees.
Trek er strepen van aardpeercrème en saus rond en werk af met geschaafde truffel.

Tell a friend

Print