Zweedse zalm
Aanrader van Lyanne de Kleine, Tafeldame
Zweedse zalm
Voor 10 tot 12 personen:
1 wilde zalm van ongeveer 2250 gram, schoongemaakt en geschubd
25 gram (klein bosje) dille en 3 eetlepels 45 ml gehakte dille
2 flinke eetlepels (30 ml) Maldonzout (of 1 ruime eetlepel tafelzout)
flinke hand waterkers
2 eetlepels suiker 30 ml
1 theelepel peperkorrels
4 lente-uitjes, in hun geheel
3 eetlepels (45 ml) dijonmosterd
2 eetlepels (30 ml) lichtbruine basterdsuiker
2,5 dl zure room
3 eetlepels (45 ml) witte wijnazijn
Leg de zalm in een vuurvaste braadslee en vul de buikholte met het bosje dille.
Doe de zout, suiker, peperkorrels en lente-uitjes in de braadslee en giet er zoveel koud water bij dat de zalm net onderstaat.
Zet de pan op het vuur en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af met folie en laat de zalm 10 minuten zachtjes koken.
Haal de pan van het vuur en draai de zalm om, laat hem afkoelen.
Tegen de tijd dat het water koud is zal de zalm perfect gaar zijn en heel sappig en mals.
Til de zalm uit het koude pocheervocht en leg hem op een groot stuk bakpapier.
Trek het vel van de zalm en snijd de vis zorgvuldig in filets.
Leg de filets op een schaal op een bedje van waterkers en ga de saus maken.
Klop de mosterd en suiker door elkaar, klop er dan de zure room en azijn door, zout naar smaak en ten slotte, de gehakte dille.
Giet de saus in een kannetje en zet die naast de zalm op tafel.
Witte wijn-suggestie: Pouilly Fume van Alain Cailbourdin
Recepten overzicht:
