Krokante karamel van ananas
Aanrader van 2 sterrenkok Onno Kokmeijer (dus wat ingewikkelder dan anders…)
Krokante karamel van ananas
parfait:
1 dl kokoscouli
1 dl ananascouli
4 blaadjes gelatine
175 g eidooier
175 g suiker
600 g lobbig geslagen slagroom
1 dl witte rum
karamel:
75 g ananaspuree
en
25 g karamelbasis
daarvoor heb je nodig:
250g glucose
250g suiker
5 dl water (2 keer)
chocolade-tuile:
80 g bloem
20 g cacaopoeder
100 g eiwit
100 g poedersuiker
garnituren:
1 verse ananas
½ bakje aardbeien
½ bakje blauwe bessen
½ bakje bramen
½ bakje frambozen
1 dl Cointreau
1 dl suikerwater (1 deel suiker op 1 deel water)
groene pistachenootjes
Bereidingswijze
Eerst de karamelbasis: doe de suiker met de glucose en een deel water in de pan en laat dit op een matig vuur tot een donkere karamel koken. Blus af met het tweede deel water. Laat de massa goed doorkoken totdat alle karamel volledig is opgelost in het water. Dan af laten koelen.
Gaar de ananas vacuümverpakt in kokend water en draai deze vervolgens door in de keukenmachine tot een gladde massa. Hang de moes op in een doek gedurende 6 uur.
Meng de ananasmassa met de karamelbasis en strijk de melange dun en in de gewenste vorm uit op een siliconen mat. Bak de plak vervolgens bij een temperatuur van 120°C gedurende ongeveer 20 minuten, om de gekaramelliseerde ananas vervolgens om een ring te vouwen en krokant te laten worden.
Voor het parfait worden de eidooiers met de suiker luchtig opgeslagen in de mixer. Voeg er de warme witte rum aan toe, waarin de gelatine is opgelost. Draai het geheel gedurende 10 minuten tot een stevige, taaie massa. Voeg er de lobbige slagroom aan toe, alsmede de coulis van kokos en ananas. Giet het parfait in dezelfde ringen waar omheen ook de ananaskaramel gevouwen is.
Voor de chocolade-tuile worden alle ingrediënten goed dooreen gemengd tot een gladde massa. Spuit met behulp van een spuitzak dunne, lange repen op een siliconen mat en bak deze af op 170°C gedurende 6 minuten. Haal de reepjes uit de oven direct los van de mat en rol ze in de handpalm als een bal voorzichtig op.
Het seizoensfruit wordt wel of niet gesneden, afhankelijk van de grootte van het fruit. Marineer de vruchten in Cointreau vermengd met het suikerwater.
Afwerking
Dresseer het parfait op het bord met de krokante karamel van ananas er overheen. Plaats hier bovenop de tuile van chocolade en verdeel het uitgelekte fruit speels om het parfait. Maak af door groene pistachenootjes over een fijne schaaf te wrijven.
Recepten overzicht:
